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中央厨房

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第一篇:组建中央厨房的目的和必要性

一、传统公司食堂存在的问题:

1、地点分散:不便于饭菜质量、卫生、安全等统一管理,管理成本高;

2、食材收发、加工量大:各园区存在重复工作,工作效率有提升空间;

3、人员离职率高、招工困难、新招人员年龄大,无法满足工作需求,且存在用工法律风险;

4、现有厨房生产布局、环境不符合食品卫生、安全要求,现要求食品加工环节不得相互交叉,食品物流不走回头路。

二、中央厨房的特点和优势:

1、中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,在指定时间内运到指定的地点,便于成品加工制做。

2、中央厨房实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业生产加工的标准化、工业化程度;在一定规模基础上产出规模效益,避免重复劳动,明显减少用工量,同时中央厨房建立要符合HACCP管理体系的要求(HACCP:食品安全保证体系,主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制),这样可以有效降低食品安全风险。

三、组建中央厨房的目的:

1、提升管理:能够保证饭菜的品质、卫生标准的一致性,提高服务水平和管理能力。

2、整合资源:可通过集中采购、生产、配送等整合各园区人、设施等资源,减少各园区重复性劳动。

3、节省人工:实现减员增效,降低人工成本。

4、提高效率:可快速有效地应对各园区餐厅的需求,高效率进行配送,降低物流成本,减少库存,降低损耗。

5、顺应形式:够一定规模的大型加工生产类企业采用流水线、自动化、信息化生产和管理是发展趋势,也是必然的。

    中央厨房内各项岗位工作将采用明细化专业分工,各岗位人员实行定岗定点(时间点、工作点),减少工作中的相互交叉和重复。岗位间分工十分明确,责量分明,并将建立食品追溯体系,便于质量追溯和确保质量稳定。

第二篇:中央厨房运行效益分析

    组建中央厨房不仅可以整合资源、提高层次、便于管理,有效控制食品卫生、质量、安全等,而且可以显著节省用工成本,产生经济效益,具体如下:

一般较分散的公司餐厅实行中央厨房运行后,人员工作效率会明显提升,人均服务就餐人数可达60-70人,节省人工数量一般为10%至20%之间(具体需根据餐别、餐标等要求分析确定)。以人均年-3-5万元工资算,具有明显的经济效益,且餐厅规模越大越有必要性和可性行。